那是南宁人记忆深处的味道
那是南宁人记忆深处的味道
在广西南宁,如果真的要找一种可以和老友粉相提并论,比历史、比知名度、比粉丝的忠诚度的广西特色小吃,那么一定非粉饺莫属了。粉饺,老南宁人称之为粉角的东西,光是看照片,您是否联想到北方的饺子?粉饺其实只是外形长得像饺子,它的用料、加工方法、口感都跟普通饺子天差地别。北方的饺子是用和好的面擀制而成,只要把握好水和面的比例即可成功,相比之下粉饺的饺皮制作就要大费周章了。
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要获得制作粉饺饺皮的原料,首先要挑选优质的大米(一定比例的糯米和粳米),再将浸透的大米磨成浆,滤干成湿米粉,然后再揉成团状,蒸至五六成熟,揉透搓成条形,最后才能擀成饺皮。粉饺皮入口的效果是考量一个师傅手艺的关键步骤。因此,为了保证口感,获得有弹性、有嚼劲、皮质厚实的粉饺皮,在粉饺皮的制作过程不能加入任何添加剂,而在粉饺皮的碾压揉搓时,更不能有半点的倦怠和偷懒。
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做粉饺粉皮做好之后,将瘦猪肉、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等制成馅心,佐以食盐、小磨麻油调制成馅,包成饺子状上锅蒸熟,蒸熟后就可以上桌。北方吃饺子离不开蒜、醋、酱油,而南宁的粉饺却完全颠覆了原始的调料概念,热气腾腾的粉饺装盘后,淋上金黄喷香的手榨花生油,酸甜开胃的黄皮果酱,一口咬下,香滑爽口,Q劲十足,混合着扑鼻的浓郁肉馅香,还有莲藕或马蹄的甘脆清爽,再加上特质的黄皮果酱点缀,口感顿时升华,去除肉馅油腻的同时,丰富了酸甜的层次,更加保留了莲藕或马蹄的原始清香,齿颊生香啊。
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因为南方人不习惯吃面食,却对大米情有独钟,粉饺就是北方饺子在南方本土化后的产物。在南宁,粉饺中的金牌老店,当然要属水街的甘家老店。甘家粉饺的历史可以追溯到清光绪年间。它的传统手艺从外祖传到了如今,已是四代传人。经过几代人的继承并发展了老甘粉饺独一无二的纯手工制作工艺,传承了传统的南宁市地方小吃风味,又适合现代的口味。
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