机械-贮藏温度对青花菜品质的影响(下)

2.5　蕴藏温度对总酸含量的影响总酸含量不但是果蔬品质指标，而且由于有机酸是呼吸反应的中间产物或底物，所以它也是 1个生理指标。如图5所示：各处理总酸含量1直降落。16　℃下，采收后旺盛的呼 吸使总酸含量迅速降落，第5天仅为起始值的14.3　%，低温抑制了青花菜的代谢活动 ，减少了酸的消耗，所以能有效保持酸含量。在贮期内，0　℃的总酸平均值为0.3 36　%， 高于5　℃平均值0买的安置房拆迁有补偿吗.230　%。2.6　温度对蕴藏效果的影响不同温度的蕴藏效果如表1所示：16　℃蕴藏至第3天，失重12.2　%、霉点花 球为0.5　%， 黄化率达5.0%，开始　出现异味及软腐，基本失去商品价值。5　℃和0　℃冷藏均能有效保持青花菜的商品品质 ，第12天各项指标均正常，第18天后，5　℃的青花菜开始黄化，第24天出现霉点、 异味和软腐，商品品质明显降落。0　℃的青花菜在第24天后方出现黄化，第30天黄 化率只有1.5　%，且异味、软腐的产生较轻，仍具有较好的商品品质。表1　温度对青花菜蕴藏效果的影响处理蕴藏天数/d失重率霉点花球/%黄化率异味切口鲜度%%16　℃　1　5.50　0-正 常210.80　0-正常 312什么情况下房子会强拆.20.5　5.0+略有软腐429.11.533.0++软腐532.85.081.0+++软腐严重5　℃　6　1.320　0-正常　12　2.930　0-正常　18　4.160.6　0.5-略有软腐　24　5.151.3　2.0+略有软腐　30　6.853.8　6.0++软腐0　℃　6　0.810　0-正常　12　2.460　0-正常　18　2.840　0-正常　24　4.020.5　0.5-正常　30　4.691.0　1.5+略有软腐注：“-”表示无异味；“+”表示略有异味；“++”表示异味较重；“+++”表示异味 严重。 3　结论青花菜采后蕴藏期间，随着贮期的延长，叶绿素、VC、可溶性蛋白和总酸不断损失，TSS先 上升后降落。16　℃下青花菜极不耐贮，采后迅速衰老，第2天即失绿转黄，失水萎 蔫；第3天即开始变味腐烂，基本丧失商品品质。降落温度可显著延长蕴藏期。0　℃ 、5　℃冷藏均能延缓衰老，提高耐贮性，5　℃下的商品蕴藏期为24　 d(天)，0　℃下的商品蕴藏期可达30　d(天)。0　℃对保持各项品质指 标的效果均明显优于5　℃。另外，本实验还发现，可溶性固形物的变化与青花菜的蕴藏期有着密切关系。蕴藏前期，由 于复杂化合物的分解，使青花菜的可溶性固形物上升，但上升到1定水平后，随着呼吸消耗 使可溶性固形物含量降落，此时青花菜的品质也迅速劣变，可见可溶性固形物的变化可以作 为青花菜商业蕴藏中品质变化的1个参考指标。作者/　高雪 李正国(副教授，西南农业大学食品科学院)